Dabar esate » Virtuvės subtilybės » Skanaus maisto paslaptis

Ką vertėtų žinoti gaminant iš mėsos

««  S k a i t y t i  p r a d ž i ą

• Karbonadas bus minkštas ir sultingas, jei likus 2 valandoms iki kepimo mėsą aptepsite gerai suplakta aliejaus ir acto mase.

• Kepenys šaldytuve išsilaikys geriau, jei prieš tai jas ištepsite aliejumi.

• Plėvelę nuo kepenų pašalinsite lengviau, jei prieš tai jas kelias minutes palaikysite karštame vandenyje.

• Kepenys bus ypač skanios, jei prieš kepdamos jas 2-3 valandas palaikysite šaltame piene. Sūdyti kepenis reikia tuomet, kai šios baigia kepti.

• Kepti kepenis reikia ant stiprios ugnies - taip jos išsaugos sultis.

• Kepta arba virta mėsa bus švelnesnė, jeigu ją gamindamos apšlakstysime trupučiu konjako.

• Prieš kepant mėsą apibarsčius miltiniu cukrumi, susidaro skani paskrudusi plutelė.

• Kad kepta kiauliena būtų skani ir parusvėjusi, prieš kepant keliose vietose mėsos paviršių reikia giliai įpjauti aštriu peiliu.

• Kepta mėsa bus sultingesnė, jeigu prieš tiekdami ją kiek palaikysime ant puodo su verdančiu vandeniu.

• Kad kepama mėsa arba žuvis rusvai paskrustų, prieš kepdami pavilgykime plaktame kiaušinyje ir pavoliokime džiūvėsėliuose.

• Pasūdžius iš šviežios mėsos išsiskiria sultys. Verdama tokia mėsa bus sausa, kieta. Todėl jei nebūtina mėsą ilgai laikyti, ją sūdykime prieš dėdamos į keptuvę, o maltą mėsą — tik ruošdamos faršą patiekalui gaminti.

• Sūdytą mėsą mirkykime šaltame (ne šiltesniame kaip 12 C) vandenyje (1 kg mėsos 3—4 l vandens).

• Jeigu mėsa nemaloniai kvepia, ją virdamos į puodą įmeskime 1—2 gabalėlius medžio anglies.

• Taip pat mėsą galima supjaustyti gabalais, gerai nuplauti šaltu vandeniu, sudėti į puodą su anglies gabaliukais ir užpilti šalto vandens, kad apsemtų. Po 2—3 val anglį išimkime, o mėsą virkime tame pačiame vandenyje.

• Apkepdamos porcijinius mėsos gabalus, indo neuždenkime, nes taip garai neišgaruos — nusės ant mėsos ir suteiks jai nemalonų skonį.

• Kotletus ir mėsą reikia kepti tik gerai įkaitintuose riebaluose.

• Šildant virtą mėsą patariama apšlakstyti šaltu vandeniu, sudėti į keptuvę ir kaitinti ant nedidelės ugnies.

• Stambų mėsos gabalą, paukštį ar žvėrelį kas 10—15 min palaistykime riebalais, kuriuose jie kepa.

• Kad mėsa, įdėta į labai karštą orkaitę, ne per daug sukeptų, ją pridenkime riebaluotu popieriumi.

• Gabalėliais spirginta jautiena (befstrogenas) bus skanesnė, pridėjus ruoželiais pjaustytų mirkytų džiovintų grybų.

• Prieš gaminant patiekalą, patariama kepenis palaikyti valandą šaltame vandenyje, paskui nuspausti kraują, nulupti plėvelę ir pašalinti tulžies latakėlius.

• Galvijo kepenys esti minkštesnės ir švelnesnės, jei prieš kepant šiek tiek pamirkomos piene.

• Galvijo inkstus pirma reikia apvirti, paskui nuplauti šaltu vandeniu. Veršio, avies, kiaulės inkstus pakanka tik nuplikyti verdančiu vandeniu.

• Kad verdamos dešrelės nesutrūkinėtų, prieš dedamos į verdantį vandenį keliose vietose jas subadykime adata. Taip pat galima jas virti garuose. Tam tikslui įpilkime pusę puodo vandens, užvirinkime, virš puodo sukryžiuokime virtuvinius šaukštus (geriau medinius) ir ant jų kabinkime dešreles taip, kad būtų garuose, bet nesiektų vandens. Po 4—5 min dešrelės bus gatavos.

• Jeigu rūkytą dešrą sunku nulupti, palaikykime ją pusę minutės šaltame vandenyje.

• Perdžiūvusį kumpį pusvalandį palaikykime šaltame piene.