Dabar esate » Virtuvės subtilybės » Skanaus maisto paslaptis

Skanaus džemo subtilybės

Džemas - tai nevienalytė, turinti virtų vaisių, uogų arba jų gabalėlių, masė. Džemo sirupas yra tirštas kaip drebučiai, neatsiskyręs nuo vaisių. Todėl džemas verdamas iš daug pektino (ne mažiau kaip 1%) turinčios žaliavos, kad susidarytų drebučiai.

• Geriausia džemus virti iš rūgščių obuolių, slyvų, juodųjų serbentų, aviečių, žemuogių, spanguolių ir kt.
• Netinka žali, pernokę ar labai saldūs vaisiai ir uogos.


Gaminimo standartas:

• Pirmiausia žaliava rūšiuojama, plaunama, jei vaisiai stora odele jinai nulupama, stambesni vaisiai supjaustomi skiltelėmis.

• Paruošta žaliava blanširuojama verdančiame vandenyje arba sirupe. Blanširuojant prinokusius vaisius, į 1 kg pilama 50 ml vandens, o į pradėjusius nokti - 100 ml.

• Po to suberiamas reikiamas cukraus kiekis. Džemams cukraus vidutiniškai imama tiek pat, kiek žaliavos, bet labai geri ir aromatingi džemai išverdami ir įbėrus perpus mažiau cukraus. Tokius džemus patartina laikyti sandariai uždaromuose induose.

• Verdant džemą labai svarbu, kad nespėtų suirti pektininės medžiagos, todėl visus darbus reikia atlikti kuo greičiau: džemas verdamas plačiuose žemuose puoduose ant stiprios ugnies, kad greičiau suirtų fermentai, skaldantys pektinus, vitaminus ir kitas bioaktyviąsias medžiagas. Vienu metu patartina virti tik apie 1,5 kg džemo.

• Cukrus į verdantį džemą beriamas nedidelėmis porcijomis, kad šis nesustotų viręs. Verdama 25-30 min. nuolat maišant ir nugraibant putas. Į baigiamus virti nerūgščius (aviečių, žemuogių) dže­mus dedama citrinos rūgšties (1 kg džemo 1-2 g rūgšties).

• Džemas yra išviręs, kai nulašintas lėkštėje lašas neišsklinda, o greitai sustingsta.

• Karštas džemas sukrečiamas į švarius, iškaitintus, karštus stiklainius, kurie tuojau pat sandariai uždaromi. Laikoma sausoje, vėsioje patalpoje.